Lịch sử kỹ thuật lên men chính là lịch sử tiến hoá của loài người.

Các nhà nhân chủng học cho rằng việc phát hiện ra lửa là một trong những khám phá thay đổi cuộc chơi nhiều nhất trong lịch sử loài người. Ngoài sự trợ giúp ánh sáng có thể nhìn thấy ngay lập tức của nó trong việc xua đuổi những kẻ săn mồi và khả năng biến đổi kim loại thành vũ khí săn mồi tốt hơn, khả năng “hồ hoá” hóa tinh bột và protein biến tính của lửa, về cơ bản phép thuật này đã đưa loài người ra khỏi chiến trường tiến hóa của các loài cách đây nhiều trăm nghìn năm. Nó nâng chúng ta lên vị trí cao hơn, mang lại cho chúng ta lợi thế vĩnh viễn so với mọi sinh vật sống khác.

Nấu chín giúp thịt dễ tiêu hóa hơn và ngũ cốc có thể ăn được. Theo một nghĩa nào đó, nấu ăn là quá trình tiêu hóa diễn ra bên ngoài cơ thể bạn, giúp quá trình này bắt đầu thuận lợi và để quá trình trao đổi chất của cơ thể tập trung nỗ lực vào những thứ hữu ích hơn. Não là một ví dụ.

Nhưng nhiệt đâu phải là cách duy nhất để nấu chín thức ăn. Bạn cũng có thể nấu thức ăn bằng axit. Ví dụ, món gỏi cá của dân nhậu, về cơ bản là hải sản được nấu chín trong nước cốt chanh - giống hay chính là axit. Giống như nhiệt, axit cũng làm biến tính protein và “nghỉ chơi” với vi khuẩn, đó là lý do tại sao chúng ta thường lấy những thứ mà vi khuẩn và nấm rất thích ăn và ngâm chúng trong một loại giấm giống axit, do đó bảo quản chúng lâu hơn so với những thứ mà chúng có thể để trong môi trường nhiệt độ phòng.

Tuy nhiên, có một cách thứ ba để nấu chín thức ăn, và cách đó tương đối phản trực giác liên quan đến việc chào đón những vi khuẩn mà chúng ta cố gắng tiêu diệt hoặc tránh xa và chán yêu nhiệt hoặc axit. Chìa khóa ở đây là tìm ra vi khuẩn bạn muốn trong khi ngăn chặn kẻ xấu - bất lợi cho sức khoẻ và môi trường. Một cách không dễ thực hiện được để mô tả điều này là "chiến thuật thối rữa” - hoặc bạn có thể nghĩ ra cách mô tả lại cách làm và gọi nó là "lên men", một từ có từ hàng thiên niên kỷ trước chỉ để nói cho ai biết "bong bóng hoặc sủi bọt", nghĩa là cách chúng ta phát hiện ra quá trình này. Khi làm bánh, bột với nước sẽ bắt đầu sủi bọt do nấm men tự nhiên có trong bột, vi khuẩn phá vỡ tinh bột và biến nó thành đường, sau đó ăn đường để tạo ra khí cacbonic.

Tua đi vài thiên niên kỷ, chúng ta đã thành thạo quá trình lên men đến mức chúng ta có thể chọn và chọn vi khuẩn một cách chính xác để tạo ra hương vị phức tạp cho món ăn. Vì vậy, đây là những gì bạn cần hiểu về quá trình lên men để biến nó thành một phần không thể thiếu trong thói quen nấu ăn hàng ngày (hàng tuần - hàng năm, vì một số phản ứng này cần thời gian). Gần đây có nhiều bằng chứng quan trọng cho thấy ăn thực phẩm lên men giàu lợi khuẩn rất tốt cho sức khỏe đường ruột và có tác động tích cực cho sức khỏe lâu dài.

Có ba loại phản ứng lên men rất hữu ích để hiểu trong không gian nhà bếp.

Cách thứ nhất là lên men bằng men, một thứ được hiểu khá rõ trong bối cảnh làm làm bánh nóng. Vì vậy, chúng ta sẽ chuyển thẳng sang bước thứ hai - lên men Lacto. Như tên cho thấy, nó là quá trình lên men bằng cách sử dụng một họ vi khuẩn thích ăn đường (trong tinh bột) và biến chúng thành Carbon dioxide và Axit lactic. Loại thứ hai, giống như hầu hết các loại Axit, có vị chua dễ chịu và đặc biệt là giúp ngăn chặn các vi sinh vật nguy hại khác bằng cách tạo ra một môi trường Axit.

Ứng dụng phổ biến nhất của quá trình lên men Lacto là biến sữa của ngày hôm nay thành sữa chua của ngày mai bằng cách sử dụng vi khuẩn từ sữa chua của ngày hôm qua. Chìa khóa để có được điều này đúng là nhiệt độ. Sữa nấu sôi rồi để nguội xuống 45 độ C là sữa chua có tác dụng tốt nhất. Trong điều kiện mùa hè nóng bức, quá trình này sẽ mất khoảng bốn giờ. Có thể mất nhiều thời gian hơn nếu nhiệt độ phòng của bạn thấp hơn.

Nhưng bạn có biết rằng Jan’s lenmen có thể lên men Lacto theo nghĩa đen bất cứ thứ gì không? Thử cắt một vài củ cà rốt thành những thanh dài dày và ngâm trong nước mặn 2% (100g nước có 2g muối), đảm bảo không có phần nào của cà rốt tiếp xúc với không khí. Trong 48-72 giờ, vi khuẩn Lactobacteria sẽ lên men cà rốt, khiến cà rốt có vị chua phức tạp mà không còn có vị ngọt ban đầu nữa. Điều này tạo nên một loại gia vị tuyệt vời và là một sự thay thế thơm ngon hơn cho việc “ngâm” cà rốt hoặc bất kỳ loại rau củ quả nào trong giấm giống như axit.

Lý do chúng ta sử dụng muối là một ví dụ tuyệt vời về sự khéo léo của con người. Các giống vi khuẩn Lactobacteria mà chúng ta quan tâm đã phát triển ở mức độ chịu đựng nhất định đối với muối, điều mà các vi khuẩn nguy hiểm khác không có. Đó là lý do tại sao chúng ta sử dụng muối như một chất bảo quản nói chung. Muối giúp ngăn chặn “kẻ xấu” trong khi cho phép vi khuẩn Lactobacteria thân thiện của chúng ta làm việc của chúng.

Loại lên men thứ ba là sử dụng SCOBY - viết tắt của “nuôi cấy cộng sinh vi khuẩn và nấm men”. Trong phương pháp này, không chỉ vi khuẩn mà có một hệ sinh thái các loài vi khuẩn chia sẻ nơi ở với một số loại men (là nấm) lên men thực phẩm của chúng ta. Một ví dụ điển hình về điều này là nước mồi gừng, một phương pháp nuôi cấy khởi đầu được thực hiện bằng cách để các miếng gừng (nguyên cả vỏ, có men và vi khuẩn) ngâm trong nước có đường trong một tuần. Chất khởi động này sau đó có thể được sử dụng để lên men bất kỳ loại nước trái cây nào thành đồ uống có ga tự nhiên (có chút cồn nhẹ) như bia gừng, bia dưa hấu hoặc bia dứa...

Quá trình lên men gạo, chuối thành bột chuối sử dụng nguyên tắc tương tự được mô tả ở trên. Chuối có vi khuẩn và nấm men cấy lên, kết hợp vơi một chút muối nhỏ giúp ngăn chặn các vi khuẩn khác không phù hợp tránh xa, lên men thành bột sủi bọt và chua để rồi dùng chế biến những món sau này.

Không có lên men thì không có bánh mì, và không có bánh mì thì sẽ không có Lưỡng Hà cổ đại hay văn minh Ai Cập. Nếu không có quá trình lên men, chuối sẽ hư hỏng, và không có rất nhiều sản phẩm từ bột thực vật để nuôi những đứa trẻ lớn lên, không có cái cho chị em làm đẹp hay các anh tập gym, không có cái phục vụ bữa ăn bồi bổ sức khoẻ.

Đồ uống lên men là nguồn giải khát tự nhiên và tốt cho sức khỏe, có thể được cá nhân hóa theo sở thích của chúng ta. Ta học từ tổ tiên cách tạo ra những loại đồ uống không cồn hoặc có hàm lượng cồn rất thấp và tốt cho hệ vi khuẩn đường ruột nhờ có men vi sinh. Bạn có thể thưởng thức đồ uống tăng cường sinh lực làm dịu cơn khát và khiến bạn cảm thấy tuyệt vời.

Một cách tối ưu hoá vi khuẩn trong hệ thống tiêu hoá là bổ sung thêm các loại thực phẩm lên men. Có rất nhiều loại thực phẩm lên men chúng ta có thể bổ sung vào bữa ăn hàng ngày như kerfi, temper, kim chi hay miso. Món dễ nhất mà ai cũng dùng được là nước trái cây lên men.

Sản phẩm lên men giàu vitamin K, giúp tăng cường cấu trúc xương và giải phóng protein, điều hoà lượng khoáng trong xương. Nước trái cây lên men có thể cung cấp tới 85% lượng vitamin K cho nhu cầu cơ thể, glucosinolate còn giúp bảo vệ DNA khỏi tổn thương và đột biến tế bào trong quá trình hình thành ung thư (carcinogenesis). 

Tạo chất bảo quản nhờ vi sinh vật, kéo dài tuổi thọ của sản phẩm và tạo ra mùi thơm và hương vị mới. Đó là cách mà bia, pho mát, Kombucha, kefir, kim chi, rượu vang, cà phê và xúc xích là một số thực phẩm lên men phổ biến nhất trên thế giới.

Tại Jan’slenmen, chúng tôi gọi các phương pháp bảo quản sinh học là quá trình lên men. Chúng tôi nuôi vi sinh vật để tạo ra các chất cơ bản làm cân bằng lại môi trường cho những sản phẩm cần có “thời gian sống” nhiều hơn. Bằng cách này, chúng tôi kéo dài tuổi thọ của sản phẩm. Thông qua việc tạo ra các chất mới, chúng tôi tạo ra mùi thơm và hương vị độc đáo.

Quá trình lên men đã song song với nhân loại từ thuở sơ khai của loài người, mặc dù cách thức hoạt động của nó chỉ mới được hiểu rõ cách đây vài trăm năm. Nhưng càng đi sâu vào nó, chúng tôi càng xác quyết: Lên men và văn minh không thể tách rời.

Jan’s lenmen